正确做法是：整块五花肉冷水下锅，加葱姜料酒，水开后转小火煮20分钟。记住一定要冷水下锅，这样肉里的血水和杂质才能慢慢逼出来。煮到筷子能插入但还有阻力时捞出，这时候的肉状态最佳，既不会太生也不会太老。
切片有技巧：凉透再切不散架
煮好的肉千万别急着切！必须等肉完全凉透再切片，最好是放冰箱冷藏半小时。这样切出来的肉片才能薄厚均匀，炒的时候不会散成一锅肉渣。
我习惯切成2毫米左右的薄片，这个厚度炒出来既有嚼劲又不会太硬。第一次做的时候太心急，热着就下刀，结果切出来的肉片跟狗啃似的，炒完都成肉末了，老公还以为是肉臊子呢！
炒制有秘诀：先煸后炒才够香
终于到重头戏了！锅里放少许油，先下肉片中火煸炒。等肉片微微卷曲，出现"灯盏窝"状时，才是下配料的最佳时机。这个状态说明肥肉部分的油脂已经煸出来了，吃起来才不会腻。
这时候加入郫县豆瓣酱炒出红油，再放甜面酱、豆豉、白糖调味。最后下青蒜段翻炒几下就出锅。记住青蒜不能炒太久，断生即可，这样才能保持脆嫩口感。上周邻居尝了我做的回锅肉，惊讶地说："这味道跟我在成都吃的一模一样！"
调味有讲究：三酱合一味道正
回锅肉的灵魂就在于郫县豆瓣酱、甜面酱和豆豉的黄金组合。比例大概是2:1:0.5，这个配比咸甜适中，酱香浓郁又不会太咸。第一次做时我手抖放了太多豆瓣酱，咸得老公连喝三杯水，现在想起来还想笑。
有个小贴士：豆瓣酱最好提前剁碎，这样更容易炒出红油。我专门从四川买了手工制作的豆瓣酱，味道确实比超市卖的更醇厚，做出来的回锅肉颜色也特别漂亮。
其实做好回锅肉的关键，就是要像对待初恋一样耐心。从选肉到切片，从煸炒到调味，每个环节都不能马虎。现在我家每周都要做一次回锅肉，连挑食的儿子都能吃两大碗饭。
你家的回锅肉有什么独门秘方吗？快来跟我分享你的烹饪心得吧！
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